初鰹とは？戻り鰹とは？？友達には秘密にしておきたい初鰹

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「目に青葉　山ほととぎす　初鰹」


という有名な句にもあるように、鰹は大昔から日本人に親しまれてきた魚です。

鰹は回遊魚で、初夏のころ、黒潮に乗って南方から日本近海にやってきます。
このころ獲れる鰹を初鰹（はつがつお）と呼びます。



正確な時期は各港によってずれてきますが、食品業界では漁獲高の大きい 高知県の初鰹の時期をもって毎年の「初鰹」の時期としています。



高知県と言えば、何といっても「鰹のタタキ」が有名ですね。
酒の肴に最適です。

他にも鰹の産地としては鹿児島の枕崎などが有名です。


しかし、東京では鹿児島や高知県産のものはあまり見かけません。
銚子や東北のものが多いです。



3月頃に水揚げされる鰹は大きさや形がまばらで値段も安く、
味もそれなりです。


5~6月頃の初鰹であれば脂も程よく、味もいいのですが、初鰹は目利きが
難しいといわれており、一緒に水揚げされたものでも味や形にばらつきが
あるようです。



また、鰹は秋頃になると南下を始めます。
この頃の鰹を「戻り鰹」と呼びます。


夏の間にたっぷり餌を食べ、北の寒い海で過ごした鰹は、戻り鰹の時期には
たっぷり脂が乗っていて非常においしいです。


つまり、初鰹は身がしまってさっぱりしているのに対し、戻り鰹は脂が乗って
こってりしていて、「トロ鰹」などとも呼ばれます。鰹には「2回の旬」があるんです。

初鰹は、３月から水揚げされ始め、５・６月頃に旬を迎えます。
高知県が有名な漁場ですが、九州・紀州沖の鰹も負けてはおりません。


初鰹は、秋に東北から餌をたっぷり食べて丸々として帰ってくる戻り鰹と比べて、
あっさりした味わいが特徴的です。

低カロリーで高たんぱく、しかも脂質もなんとイワシよりも低いという、
とてもダイエット向きな食材です。


他の栄養素としては、貧血を防ぐビタミンＢ１２、脂質の燃焼を助けるナイアシン、
そして鉄分も豊富ですので、女性には嬉しいことだらけです。



水分が多く、身がとてもやわらかいので、刺身やたたきにするのが
おすすめの食べ方です。

本場高知では、たたきは豪快に藁で炙るそうです。


生姜、にんにく、みょうが、紫蘇などの薬味と一緒に、柑橘系のたれで
いただくのもいいですが、さっぱりとした初鰹にはカラシが一番のおすすめです。

カラシ酢、カラシ醤油などでシンプルにどうぞ。



こんなお料理に合うお酒といえば、やはり日本酒・焼酎です。


日本酒ですと、辛口の純米酒をキリッっと冷やしたもの、
焼酎ですと、麦焼酎のロックもいいですが、
芋焼酎をお湯割りにしたものもおすすめです。

赤身の味が濃い初鰹には、実は若くて明るい色合いの赤ワインも合います。

初鰹のカルパッチョに赤ワイン、というのもいかがでしょうか。

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